Домашняя выпечка – символ тепла и уюта. Она вкуснее и полезнее покупных изделий. Но успех во многом зависит от пышности и рыхлости теста. Для этого используется разрыхлитель. Но некоторые хозяйки пользуются бабушкиным рецептом, в котором разрыхлитель заменяется гашеной содой. А еще этот способ спасает в ситуации, когда дома не оказалось разрыхлителя.
Зачем гасить соду
Приготовление дрожжевого теста отнимает много времени. А использование соды (гидрокарбонат натрия, как ее называют в химии) позволяет сделать тесто таким же пышным, но заметно сокращает время на приготовление выпечки. Из бездрожжевого теста можно приготовить пиццу, пельмени, пироги, бисквит для торта, кексы, оладьи, блины и много чего еще.
Пышность теста достигается за счет химического процесса: выделение углекислого газа при высоких температурах. Но если гидрокарбонат натрия предварительно не погасить, то достичь нужной пористости теста не получится.
Как гасить соду
Для гашения нужно создать кислую среду. Обычно используется уксус, но это может быть и минеральная вода или кефир. Если мы берем уксус, то можно использовать как столовый, так и яблочный, винный или другой вид уксуса (6-9 %). Но не рекомендуется использовать бальзамический уксус. Он хорош для заправки салатов, а вот вкус сдобы заметно портит.
Самый эффективный рецепт гашения уксусом выглядит так:
- Смешать все жидкие ингредиенты из рецепта.
- Добавить указанное в рецепте количество гидрокарбоната натрия.
- Соблюдая рецептуру, влить уксус.
- Хорошенько перемешать смесь и дождаться видимой реакции.
- Всыпать тот объем муки, который указан в рецепте.
Это самый эффективный способ гашения. Реакция происходят прямо внутри теста, от чего оно получается очень пышным и рыхлым. Весь углекислый газ, выделяемый при химической реакции, остается внутри. Он-то и поднимает тесто.
Если уксуса нет под рукой, то можно использовать другой продукт:
- сок лимона или другой свежевыжатый сок;
- варенье или смесь из кислых ягод;
- любой кисломолочный продукт;
- кислый морс или сок любого кислого фрукта.
Альтернативные способы гашения без использования уксуса:
- Подогреть прокисший кефир, простоквашу, йогурт или молоко, добавить в него гидрокарбонат натрия. Масса заметно вспенится. Далее нужно сразу же добавить ее в подготовленное тесто.
- Смешать муку и гидрокарбонат натрия, вскипятить чайник, оперативно добавить кипяток, перемешать смесь.
- Смешать отдельно воду с лимонной кислотой (сухой или свежим соком лимона) и воду с содой. После полноценного смешения ингредиентов в обеих чашечках, смешать жидкости между собой. Добавить общую жидкую смесь в муку.
- Смешать муку, гидрокарбонат натрия и другие ингредиенты, залить кефиром или сметаной. Можно не греть кисломолочный продукт. Реакция не будет заметна сразу, но в процессе выпекания она обязательно произойдет.
- Пропорции ингредиентов отличаются. Зависит от рецепта и объема теста. Усредненное значение: две части гидрокарбоната натрия к одной части уксуса. А если используется лимонный сок, то нужно смешать одну часть гидрокарбоната натрия и девять частей сока.
Чем заменить
Можно купить готовую пекарскую смесь – разрыхлитель. Но разрыхлителя нужно брать в два раза больше. То есть если в рецепте указано, что нужно взять 0,5 ч.л. соды, то нужно взять 1 ч.л. разрыхлителя. Способ применения всегда указан на упаковке. Как правило, на пакетике написана масса разрыхлителя, и указано на какой объем теста этого хватит. Добавляется порошок непосредственно в муку, а уже потом в ход идут остальные компоненты.
Однако можно приготовить домашний разрыхлитель. Его можно брать в тех же количествах, сколько нужно гидрокарбоната натрия по рецепту. Как приготовить домашний разрыхлитель:
- кислота лимона (пять единиц);
- гидрокарбонат натрия (три единицы);
- мука (десять единиц).
Больше ничего не потребуется. Можно заменить этой смесью то количество гидрокарбоната натрия или разрыхлителя, которое указано в рецепте. Заметьте, что обычно в рецепте не прописано о необходимости гашения, но это нужно делать. А вот если гасить не нужно, то об этом, как правило, пишут.
Рекомендации по гашению
Для успешного гашения нужно соблюсти ряд условий:
- Гасить и добавлять соду прямо перед отправкой теста в духовку.
- По классическому рецепту смешиваются отдельно все сухие ингредиенты, включая соду, и отдельно все жидкие компоненты, включая уксус. Но чаще хозяйки используют другой рецепт: замешивают тесто, отдельно соединяют соду и уксус, добавляют смесь в тесто.
- Добавить воду и гидрокарбонат натрия строго по рецепту. Иначе в готовой выпечке будет ощущаться привкус горечи.
- Если в рецепте указан какой-либо кисломолочный продукт, то дополнительного гашения уксусом не требуется.
- Если в рецепте есть мед, то гасить соду все равно необходимо (подойдет любая кислота из тех, что мы описали). А вот если в рецепте есть варенье, то гасить соду дополнительно не нужно. А также важно учесть, что в рецепты с медом лучше добавлять именно соду, а не разрыхлитель.
- Важно тщательно распределить гидрокарбонат натрия по всему тесту. Иначе его подъем и пышность будут неравномерными.
- Если у кого-то из домочадцев имеются проблемы с желудком, то лучше заменить уксус и лимонную кислоту на кисломолочную продукцию или кипяток. Эффект гашения соды и пышность теста будут одинаковыми, но второй способ куда безопаснее при заболеваниях ЖКТ.
- Важно строго придерживаться рецепта. Избыток соды или уксуса придаст блюду мыльный вкус и едкий запах, а недостаток отразится на консистенции, помешает нормальному течению реакции. В итоге пирог получится плотным, кекс низким, а блин резиновым.
Не рекомендуется гасить соду уксусом в отдельной чашке или ложке, дожидаться конца реакции, а потом добавлять смесь в тесто. Этот метод почему-то является самым популярным, но он неправильный. Лучше сделать в тесте углубление, всыпать соду, залить уксусом и быстро перемешать.
Самый лучший вариант – раздельное смешение жидких и сухих ингредиентов с дальнейшим соединением в общую массу. Так соду проще перемешать, вероятность равномерного распределения выше.
Источник:
